Wenn Du Öl mit Wasser vermischen willst, geht das nicht. Denn Öl und Wasser stoßen sich ab. Das Öl schwimmt auf dem Wasser. In Mayonnaise beispielsweise sind aber Wasser und Öl miteinander vermischt. Wie kann das sein? Probier es einfach selbst aus. Das Zauberwort heißt: Emulgatoren. Und Dir wird die Mischung auch gelingen!
Drei Eigelb, Speiseöl, Essig, Salz, einen Schneebesen, kleine
Glasschüsseln und Wasser.
Ein Glas, Wasser, Öl und Spülmittel.
So geht's: Die drei Eigelb musst Du etwa zehn Minuten lang mit dem Schneebesen schlagen. Füge danach etwa acht Esslöffel Speiseöl tropfenweise und unter ständigem Rühren hinzu. Ist die Mayonnaise dicklich geworden, fügst Du noch etwas Salz und zwei Esslöffel Essig nach und nach hinzu. Und schon ist Deine Mayonnaise fertig!
Mayonnaise ist eine so genannte Emulsion, die durch Emulgatoren zusammengehalten wird. Emulgatoren sind Moleküle, also Verbindungen von mehreren Atomen, die stets einen wasserfreundlichen (hydrophilen) Teil und einen fettfreundlichen (lipophilen) Teil aufweisen. Der wasserfreundliche Teil verbindet sich mit Wasser und der fettfreundliche Teil mit dem Öl, und schon sind beide Stoffe miteinander vereint. Mayonnaise enthält von Natur aus Emulgatoren. Sie sind im Eigelb enthalten.
Möchtest Du jetzt mal ausschließlich Wasser mit Öl vermischen? Fülle in ein Glas zur Hälfte Wasser und zur Hälfte Speiseöl. Wie Du schon weißt, schwimmt das Öl klar getrennt vom Wasser oben. Da hilft auch rühren nichts. Aber wenn Du einen großen Schuss Spüli hinzu gibst und das Ganze verrührst, dann vermischen sich Öl und Wasser weitgehend.
Denn im Spülmittel sind waschaktive Substanzen erhalten, die man auch Tenside nennt. Auch sie weisen einen wasserfreundlichen (hydrophilen) Teil und einen fettfreundlichen (lipophilen) Teil auf. Und bei diesem Versuch kannst Du gut beobachten, wie nach der Zugabe von Spülmitteln feine vom fettfreundlichen Teil umschlossene Fetttröpfchen im Wasser verteilt sind.
Trinkst Du gerne mal ein Glas Milch? Dann trinkst Du eine leckere Emulsion. Der Name Emulsion kommt von den lateinischen Wörtern "mulgere", das melken heißt und von "e", der Kurzform von "ex", die aus oder heraus bedeutet. Ist eine "E-mulsion" also etwas "Herausgemolkenes"? Und da Gemische aus Wasser und Öl, die sich normalerweise nicht mischen lassen, ähnlich wie Milch sind, nennt sie der Chemiker "Emulsionen".
Denn auch Milch ist wie Mayonnaise eine Emulsion. Sie besteht im Wesentlichen aus Wasser und Fett. Das Fett der Milch schwimmt nicht oben, weil es in der Milch ebenfalls Emulgatoren gibt.
Die Emulgatoren in der Milch sind beispielsweise so genannte Lecithine. Sie sind im Fett der Milch enthalten. Die Lecithin-Moleküle umschließen die Fetttröpfchen in der Milch mit ihrem wasserfeindlichen Teil und halten sie somit in der Milch fein verteilt. Das Milchfett liegt in der Milch also in Form von kleinen Fetttröpfchen oder Fettkügelchen vor, die nur 0,1 bis 15 Mikrometer klein sind. Ein Mikrometer entspricht einem tausendstel Millimeter. Das ist wirklich winzig.
Text: Birgit Bender, Dr. Alexander Stahr, Bilder: Birgit Bender
