Milch am Stück

In der kleinen Käserei ist es warm, und es riecht süßlich nach Milch. Alle Fenster sind beschlagen – man fühlt sich wie in einer Dampfsauna. Zwei große Quirle rühren in einem riesigen Kessel herum. Sie vermischen warme Ziegenmilch mit ganz bestimmten – nützlichen – Bakterien und mit einer Substanz, die Lab heißt.

Mit Hilfe dieser Zutaten entsteht aus der Milch weißer, krümeliger Rohkäse, auch Bruch genannt. Zwei Frauen in Gummistiefeln, weißen Schürzen und bunten Kopftüchern füllen den Rohkäse in weiße Siebformen aus Plastik. Aus den Löchern der Siebe kann die Molke abfließen: eine gelbliche, dünne Flüssigkeit, die für den Käse nicht gebraucht wird.

Putzen gehört dazuDie Ziegenmilch im Kessel ist ganz frisch. "Wir haben sie gestern und heute früh gemolken", sagt Gela Angermann. Gemeinsam mit ihrem Lebensgefährten führt sie den Ziegenhof nordwestlich von Berlin. Hier stellen sie aus der Ziegenmilch ihren eigenen Käse her. "Der Rohkäse schmeckt wie Milch am Stück", sagt Christine, die als Käserin auf dem Hof arbeitet, und steckt sich ein paar Käsekrümel in den Mund. Bevor sie weiterarbeitet, wäscht sie sich gründlich die Hände und die Arme bis zu den Ellenbogen. Dann wischt sie die Molke vom Tisch, auf dem die Käseformen stehen. "90 Prozent unserer Arbeit ist Reinigungsarbeit", sagt Gela. "Da denkt man 'Toll, ich mache Käse', und dabei putzt man nur", fügt sie augenzwinkernd hinzu.

Die beiden Frauen nehmen jetzt den Rohkäse aus den Siebformen, drehen ihn um und legen ihn wieder zurück in die Formen. Das eigene Gewicht hat die krümelige Masse schon so stark zusammengedrückt, dass runde Käselaibe entstanden sind, die fast die Form eines fertigen Käses haben.

Schnittkäse mag es kühl und salzigDer Käse in den Formen ist noch lange nicht fertig. "Jetzt bleibt er bis morgen früh stehen, und dann wird er gesalzen", sagt Gela. Mindestens sechs Wochen muss man den Käse "in Ruhe lassen", damit er zum Schnittkäse wird. In dieser Zeit liegt er bei 16 Grad Celsius im Reifungskeller und wird immer wieder umgedreht und mit Salzlake eingerieben. Durch die Salzlake entsteht die natürliche, feste Käserinde. "Je länger der Käse reift, desto kräftiger schmeckt er am Ende." Worauf muss man beim Käsen – so wird das Käsemachen in der Fachsprache genannt – besonders achten? "Auf Hygiene", antwortet Gela. "Man muss schon beim Melken sehr sauber arbeiten, denn alles was in der Milch ist, ist später auch im Käse."

Und welchen Käse macht Gela am liebsten? "Ich esse am liebsten unseren Camembert, aber Schnittkäse mache ich am liebsten." Denn bei Schnittkäse kann man viel ausprobieren, weil er am meisten Zeit braucht, bis er fertig ist.

Frischkäse und Ricotta müssen gar nicht reifen, und Camembert reift etwa ein bis zwei Wochen. "Es ist eine größere Kunst, wenn der Käse reifen muss", sagt Gela zum Abschied. Sie muss auf die Weide, um einen neuen Zaun für ihre Ziegen zu stecken.

Hier erfährst Du, wie Du Frischkäse selbermachen kannst.

Text: Dörte Eppelin